Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, R. Səfərova, K. Əliyeva, Ş. Məmmədova südün tərkibi və bioloji xüsusiyyətləri barədə məqalə hazırlayıb.
Həmin məqaləni təqdim edir:
Süd – süd vəzisi hüceyrələri tərəfindən qanla gətirilən maddələrdən sintez olunan süd vəzisi sekretidir (şirəsi). Mürəkkəb biokimyəvi tərkibə malik olan süd insan dünyaya göz açan ilk gündən həyatının bütün mərhələlərində istifadə edilən olduqca faydalı qida növüdür.
Südü əvəzolunmaz qida növü kimi səciyyələndirən əsas xüsusiyyətlər onun yüksək bioloji dəyərə malik olması ilə bağlıdır. Belə ki, südün tərkibində insan orqanizmi üçün vacib olan bütün qida maddələrinə (bu qida komponentlərinin sayı 100-dən artıqdır) rast gəlinir. Bu sıraya yağları, zülalları, fermentləri, immun cisimləri, süd şəkərini (laktoza), vitaminləri (A, D, E, C, B qrupu), makro və mikroelementləri (başlıca olaraq Ca və P, eləcə də Mg, Na, K, Fe, Cu, Cl, Zn, Se və b.), piqmentləri (karotinoidlər), hormonları və digərlərini şamil etmək olar. Südün tərkibindəki qida maddələri zərif dispers (suda yaxşı həll olan) şəkildə olduğundan insan orqanizmi tərəfindən yaxşı (95-98 %) mənimsənilir.
Südün tərkibi heyvanın növü, cinsi, yaşı, laktasiya dövrü, yemin tərkibi, yemləndirmənin tipi, saxlanma şəraiti, ilin fəsli və digər amillərdən asılı olaraq dəyişir. Qeyd edək ki, inək südü daha çox istifadə olunur. İnək südünün tərkibində 12,5 % quru maddə vardır ki, onun 3,5 %-i qiymətli zülallardan (kazein, laktoalbumin, laktoqlobulin, laktoferrin və s.) təşkil olunub. Kazein fosfoproteidlərə aid olmaqla, inək südü zülalları arasında çoxluq (87 %) təşkil edir. Südün ağ rəngdə olması məhz bu zülal birləşmələri ilə bağlıdır. Müxtəlif fraksiyalardan (α, β, γ) ibarət olan kazein südün tərkibində kalsium – kazeinat duzları şəklində təmsil olunur.
Turşumuş südün tərkibində kazein koaqulyasiyaya məruz qaldığı üçün südün keyfiyyəti dəyişir. İnək və qoyun südündən fərqli olaraq, camış südünün tərkibində kazeinin miqdarı az olur. Laktoferrin (“qırmızı zülal”) isə dəmir tərkibli, bakterisid xüsusiyyətli zülaldır, məməlilər və insanlarda anadangəlmə immun sistemin formalaşmasında əsas amillərdən biri hesab olunur. Belə ki, yenidoğulmuş körpələrin patogen mikroorqanizmlərdən qorunmasında mühüm rol oynayan laktoferrin, eyni zamanda insan orqanizmi üçün güclü antioksidant və immunomodulyator təsirə malikdir. Albuminlər (laktoalbumin) südün qiymətli zülallarından hesab olunur. Onlar südü qaynatdıqda pıxtalaşır, köpük əmələ gətirir və qismən qabın dibinə çökür.
Qlobulinlər (laktoqlobulin və immunoqlobulinlər) miqdarca “ağız südü”ndə daha çox olur ki, bu da körpə heyvanların orqanizmində müdafiə sistemini formalaşdırır. Ümumiyyətlə, “ağız südü” tərkib etibarilə zülallar, yağlar, immun cisimlər, fermentlər və vitaminlərlə zəngin olur. Süddən sintez yolu ilə qan damarlarının stimulyatoru funksiyasını həyata keçirən bioloji aktiv zülal – anqioqenin əldə olunur. Göründüyü kimi, südün tərkibində mövcud olan zülallar yalnız struktur quruluşuna görə deyil, həmçinin bioloji xüsusiyyətinə və funksiyasına görə də fərqlənir. Lakin onların tərkibində demək olar ki, bütün aminturşularına rast gəlinir.
Süd yağının tərkibində 20-yə yaxın doymuş və doymamış yağ turşuları vardır. Onların arasında əvəzolunmaz polidoymamış yağ turşuları (linol, linolen və s.) az, doymuş iri molekullu yağ turşuları (miristin, palmitin, stearin və b.) isə əksinə, çoxdur. Süd yağının tərkibində olan iri molekullu doymamış araxidon və kiçik molekullu yağ turşuları (başlıca olaraq, yağ turşusu), həmçinin triasilqliseridlər və fosfolipidlər (lesitin, kefalin və b.) onun qida əhəmiyyətini daha da artırır. Yağlılığına görə camış südü qoyun südünə yaxındır (7-8 %). İnək və keçi südündə isə yağlılıq 3,5-4 % təşkil edir. Ümumiyyətlə, bir qayda olaraq laktasiya dövrünün sonunda əldə olunan südün tərkibində yağların miqdarı daha çox olur.
İnək südünün tərkibində olan karbohidratlardan laktozanın miqdarı 4,7 % təşkil edir. Laktoza disaxarid olmaqla, südə şirintəhər dad verir. Körpələrin (insanlar və məməlilər) nazik bağırsağında sintez olunan laktaza fermenti südün tərkibindəki laktozanın parçalanmasını və həzm olunmasını təmin edir. Yaşlı insanların orqanizmində laktaza fermenti sintez olunmadığından südün həzməgediciliyi çətinləşir. Laktozanın hidrolizi və parçalanması ilə süd məhsullarında gedən fermentləşmə (süd turşu qıcqırması) prosesləri nəticəsində əmələ gələn maddələr (süd turşusu, sirkə turşusu, propion turşusu, efirlər və s.) süd məhsullarının (pendir, şor, qatıq, kefir, süzmə, ayran, yoğurt və s.) hazırlanmasında texnoloji emal proseslərinin əsasını təşkil edir. Laktoza orqanizmdə kalsiumun mənimsənilməsini artırmaqla yanaşı, qiymətli prebiotik hesab edilən laktulozanın sintezində istifadə olunur.
Heyvanın növündən asılı olaraq südün enerji dəyəri dəyişir. İnək südünün enerji dəyəri 65 kkal-dırsa, qoyun südündə 110 kkal, camış südündə 105 kkal, keçi südündə isə 67 kkal-dır. Təzə südün tərkibində hidrogen ionlarının konsentrasiyası neytrala yaxın (pH= 6,67-6,68) olur ki, bununla da südün kolloid sisteminin sabitliyi və eyni zamanda bakterisid xüsusiyyəti təmin olunur.
Sağım və saxlanma şəraitindən asılı olaraq çiy südün tərkibində müxtəlif bakteriyalara rast gəlinir ki, bu da südün mikroflorası (mikrobiota) adlanır. Südün mikroflorasına sağım dövründə südə xarici mühitdən (heyvanın xarici örtüyü, sağım maşını və s.) düşən mikroorqanizmlərlə yanaşı, sanitar qaydalara uyğun saxlanılmadıqda və ya uzun müddət saxlanıldıqda əmələ gələn yağ-turşu və süd-turşu bakteriyalarını, bağırsaq çöplərini, enterokokkları, maya göbələklərini və sair şamil etmək olar. Mikroorqanizmlər arasında südə acılıq, spesifik olmayan tam və ya qoxu, rəng dəyişimi və yapışqanlılıq kimi yad xassələr verən növlərlə yanaşı, müxtəlif infeksion xəstəliklərin (bruselyoz, vərəm və s.) və qida zəhərlənmələrinin (qızılı stafilokokklar, salmonella və s.) törədicilərinə də rast gəlmək mümkündür.
Təzə sağılmış südün tərkibində olan laktenin, eləcə də lizosim bakterisid xüsusiyyətə malik olduğu üçün müəyyən mikroorqanizm növlərini məhv edir və ya onların inkişafının qarşısını alır. Qeyd edək ki, südün öz bakterisid xüsusiyyətini qoruması müddəti bakteriosid faza adlanır. Südün sanitar tələblərə uyğun şəraitdə sağılması və saxlanması bakteriosid fazanın müddətini artırır. Bu müddət həm də südün mikroflorasındakı mikroorqanizmlərin sıxlığından asılıdır. Təzə sağılmış südün temperaturu 35o C-yə yaxın olmaqla, bakteriosid fazası 30o C-də 3 saat, 20o C-də 6 saat, 10o C-də 20 saat, 5o C-də 36 saat, 0o C-də isə 48 saata qədər davam edir. Bakteriosid faza başa çatdıqdan sonra südün tərkibində bakteriyaların çoxalması baş verir ki, temperaturun yüksəlməsi ilə bu proses qısa zamanda südün turşuması və ya çürüməsi ilə nəticələnir. Bu zaman maya və kif göbələklərinin inkişafı da baş verə bilər.
Sənaye üsulu ilə istehsal zamanı süd mexaniki çirklənmələrdən təmizlənməklə yanaşı, pasterizə və ya sterilizə olunaraq qablaşdırılır. Südün pasterizasiya (südün 63-65° C-də 30 dəq., 71-74° C-də 40-45 san., 85-90° C-də 15 san. ərzində qızdırılması), ultrapasterizasiya (südün 135-140° C-də 2-5 san. ərzində qızdırılması) və sterilizasiya (südün 110-120° C-də 20-40 san. və ya 135-150° C-də 2-6 san. ərzində qızdırılması) olunmasında əsas məqsəd onun tərkibindəki patogen mikroorqanizmlərin məhv edilməsidir. Pasterizasiya zamanı termofil (istiliyə həssas) və termostabil (istiliyə davamlı) bakteriyaların bir qismi, eləcə də onların sporları sağ qalır. Sterilizasiya prosesində isə südün tərkibindəki bütün mikroflora demək olar ki, məhv olur. Pasterizə və sterilizə olunmuş süddən eyni zamanda qatılaşdırılmış süd emal edilir.
İnsanlar süd vasitəsilə vərəm və bruselyoz kimi zoonoz xəstəliklərə yoluxa bilərlər. Qeyd edək ki, vərəm xəstəliyinin törədicisi – mikobakteriyalar turş mühitə davamlı olduğuna görə turşumuş süd məhsullarının tərkibində uzun müddət sağ qalır.
İnsanlar üçün südün qida dəyəri həm də ondan hazırlanan məhsullarla ölçülür. Bu məhsullar pasterizə olunmuş südün qursaq fermenti (rennin) və ya süd-turşu bakteriyaları ilə fermentləşdirilməsi yolu ilə əldə olunur. Xama, qatıq, pendir, kəsmik, asidofilli süd, kefir, kumıs və digər süd məhsulları probiotik təsirə malik olub, insanlarda bağırsaq mikroflorasına və maddələr mübadiləsinə stimulyasiyaedici təsir göstərir.
Beləliklə, qida məhsulu kimi südün biokimyəvi tərkibi və bioloji xüsusiyyətləri barədə ətraflı məlumata malik olmaqla, ondan sağlam, eləcə də müxtəlif xəstəliklər zamanı diyetik qida növü kimi faydalanmaq mümkündür.